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梅县松源麦芽糖香飘四方 [复制链接]

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麦芽糖是碳水化合物的一种,由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得,用作营养剂,麦芽糖属双糖(二糖)类。是我国的传统小食,客家人喜欢把麦芽糖制作成休闲食品做为等路(手信),据乡下老人家说麦芽糖炖鸡蛋对久咳不愈还有明显的效果。

在制作麦芽糖之前,首先要选择干净、无杂质的小麦。将小麦洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡,夏天用冷水,冬天用温水。将麦粒浸泡2-3小时后捞出,放入箩筐内待其发芽,然后每天需要用水洗麦芽一次(同样的夏天用冷水,冬天用温水),洗的过程要注意把不会发芽的麦粒挑出来防止因腐烂影响发芽。

经过13天左右,等麦芽长出二叶包心(芽与根都长到三、四厘米长)即可待用。

第一步,将糯米洗净后在山泉水中浸泡2-4小时,待吸水膨胀后,捞起沥干。

然后将沥干后的糯米倒进大锅里,加入山泉水没过糯米,以猛火蒸至糯米无硬心时即可。

接着取麦芽切成碎段,越碎越好。

将切碎的麦芽放入焖熟的糯米饭中搅拌均匀,加盖密封,再盖上厚厚的被褥让其发酵6.5-7个小时(发酵过程省略字),直至转化出汁液。

将发酵好的糯米和小麦芽混合物装入布袋内,扎牢袋口,将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出的汁液,即为麦芽糖。小编试喝过汁液,有一股清香和淡淡的甜味(原来汁液的主要成分就是葡萄糖和麦芽糖)。

将滤出的汁液用大火煎熬成糊状。

汁液熬煮至起猪肚泡(熬制过程无需任何添加),冷却后即成琥珀色糖块。

像拉面般将琥珀色的糖块拉至银白色即可。(这个步骤可是体力活,师傅需要把糖块挂到勾上后连续的、重复的、一气呵成的拉)视频中师傅把两个麦芽糖条互相碰撞、敲打的作用是什么?你能说出其中的道理吗?

将拉白的糖块搓成条状块进行剪切,这里的剪切无需用刀或者剪刀,只需用一种透明的渔线。

筛糖(用炒熟的米粉把一粒粒的麦芽糖隔离开来)

传统工艺、香甜可口的麦芽糖就这样做好了。想要了解更多,可以在

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